Ông khởi nghiệp từ năm 1979 với tác phẩm Wonder Island, được xuất bản trên tuần san Shonen Jump, và nổi tiếng với anime và manga của series Dr. Slump, đăng tải trên Shonen Jump giai đoạn 1980 – 1984. Năm 1982, ông nhận giải thưởng Shogakukan cho hạng mục manga cho đối tượng độc giả nam và nữ xuất xắc nhất với Dr. Slump.
Năm 1984, ông bắt đầu series Dragon Ball ở tạp chí Shonen Jump. Không những là manga được trên 35 triệu bản in tại Nhật Bản, Dragon Ball còn phá vỡ kỉ lục khi bán ra hơn 120 triệu cuốn. Bên ngoài Nhật Bản, series này còn có được những thành công tương tự tại Châu Âu (1988), Mĩ (1996) và Nam Mĩ,
Dragon Ball là một trong những nhân tố chính tạo dựng nên thời hoàng kim của tạp chí Weekly Shonen Jump. Thành công của series này khiến Toriyama kéo dài nó từ năm 1984 đến 1995. Suốt khoảng thời gian 11 năm ấy, ông đã vẽ nên 519 chương truyện, tập hợp trong 42 tankoubon. Lợi nhuận từ manga dẫn đến thành công của một loạt các sản phẩm ăn theo như 3 phần anime phóng tác, các video game, các đồ sưu tập. Anime của Dragon Ball, tính trên tất cả các phần, được sản xuất ra trên 500 tập tai Nhật, và được mua bản quyền tại Bắc Mĩ và Australia bởi hãng FUNimation.
Toriyama còn tham gia vào việc thiết kế nhân vật cho series game nhập vai nổi tiếng Dragon Quest. Ngoài ra ông còn có tên trong các dự án thiết kế game Chrono Trigger (Super Famicom), hai phần game Tobal (Play Station) và Blue Dragon (Mistwalker Xbox 360).
Sau Dragon Ball, hầu hết các tác phẩm mới của ông đều rất ngắn, ví dụ Cowa, Kajika, và Sand Land, hoặc oneshot như Neko Majin.
Toriyama còn kết hợp với nhân vật nổi tiếng khác là Oda Eiichiro để vẽ nên oneshot Cross Over, có sự hiện diện của các nhân vật chính trong Dragon Ball và One Piece.
Hiện tại, Toriyama và studio của ông ấy đang phát triển game online Dragon Ball, nhắm tới thị trường Nhật Bản và Hàn Quốc.
Studio của ông có tên “Bird Studio”, một cách chơi chữ từ tên của mangaka này.- Tori trong tiếng anh là bird. Toriyama làm hầu hết mọi khâu, chỉ để cho các phụ tá thực hiện cảnh nền. Studio này không hoạt động nhiều trong những năm qua, thỉnh thoảng mới sản xuất được vài oneshot.
=== Manga ===
| ''Awawa World''
| 1977
| Unpublished
|-
| ''Wonder Island''
| 1978-1979
| 2 [[One-shot (comics)|One-shot]]s
|-
| ''Today's Highlight Island''
| 1979
| One-shot
|-
| ''Tomato''
| 1979
| One-shot
|-
| ''Hetappi''
| 1982
| 1 ''[[tankōbon]]'', drawing lesson - Co-author: [[Akira Sakuma]]
|-
| ''[[Dr. Slump]]''
| 1980-1985
| 18 ''tankōbon'', ''kanzenban''
|-
| ''Escape''
| 1981
| One-shot
|-
| ''Pola & Roid''
| 1981
| One-shot
|-
| ''[[Pink (manga)|Pink]]''
| 1982
| One-shot
|-
| ''Mad Matic''
| 1982
| One-shot
|-
| ''Chobit''
| 1983
| 2 One-shots, This is not to be confused with the later ''[[Chobits]]'', by [[Clamp (manga artists)|Clamp]]
|-
| ''[[Dragon Ball#Production|Dragon Boy]]''
| 1983
| 2 One-shots
|-
| ''Tongpoo''
| 1983
| One-shot
|-
| ''Akira Toriyama's Manga Theater Vol.1''
| 1983
| 1 ''tankōbon''
|-
| ''[[Dragon Ball#Manga|Dragon Ball]]''
| 1984-1995
| 42 ''tankōbon'', later reassembled into 34 ''kanzenban'' special editions
|-
| ''[[Mr. Ho]]''
| 1986
| One-shot
|-
| ''Lady Red''
| 1987
| 4 one-shots, adult gag manga
|-
| ''Kennosuke-sama''
| 1987
| One-shot
|-
| ''Sonchoh''
| 1987
| One-shot
|-
| ''Mamejiro''
| 1988
| One-shot
|-
| ''Akira Toriyama's Manga Theater Vol.2''
| 1988
| 1 ''tankōbon''
|-
| ''Karamaru''
| 1989
| One-shot
|-
| ''Wolf''
| 1990
| One-shot
|-
| ''Cashman Saving Soldier''
| 1991
| 3 one-shots - 1998, 1 ''tankōbon''
|-
| ''Dub & Peter 1''
| 1992
| 4 one-shots
|-
| ''[[Go!Go!Ackman]]''
| 1993
| 11 one-shots
|-
| ''Chotto Kaettekita Dr. Slump''
| 1994-1997
| 4 slim ''tankōbon''
|-
| ''Tokimecha''
| 1996
| One-shot
|-
| ''Alien X-Peke''
| 1997
| One-shot
|-
| ''Bubul''
| 1997
| One-shot
|-
| ''Akira Toriyama's Manga Theater Vol.3''
| 1997
| 1 ''tankōbon''
|-
| ''[[Cowa!]]''
| 1997-1998
| 1 ''tankōbon''
|-
| ''Cashman Saving Soldier/New Cashman Saving Soldier''
| 1998
| 1 ''tankōbon''
|-
| ''Tahi Mahi''
| 1998
| 1 ''tankōbon''
|-
| ''[[Kajika]]''
| 1998
| 1 ''tankōbon''
|-
| ''[[Neko Majin]]''
| 1999-2005
| 5 one-shots, 1 ''tankōbon''/''kanzenban''
|-
| ''[[Sand Land]]''
| 2000
| 1 ''tankōbon''
|-
| ''[[Bitch's Life]]''
| 2001
| 1 illustration
|-
| ''[[Kochira Katsushika-ku Kameari Kōen-mae Hashutsujo]]''
| 2006
| One-shot, ''[[omake]]''
|-
| ''Cross Epoch''
| 2006
| One-shot
|-
| {{nihongo|''Dr. Mashirito Abale-chan''|Dr.MASHIRITO ABALEちゃん}}
| 2007
| One-shot in ''[[Monthly Shōnen Jump]]''
|-
| {{nihongo|''Sachi-chan Gū!!''|さちえちゃんグー!!}}
| 2008
| One-shot in ''[[Jump SQ.]]'', with [[Masakazu Katsura]]
|}
